Bánh sâm, bánh dứa xứ Huế

(TTO) - Huế vốn nổi tiếng với nhiều loại bánh như bột lọc, bánh nậm, bánh bèo… Nhưng du khách đến Huế, thậm chí chính người Huế gốc cũng ít biết đến hai loại bánh sâm và bánh dứa.

< Bánh sâm.

Ông tôi năm nay đã bước sang tuổi 83 nhưng vẫn khỏe mạnh và hàng ngày vẫn tự tay làm bánh. Ba tôi kể những năm chiến tranh nhờ làm hai loại bánh này bán mà ông tôi có thể kiếm tiền nuôi cả một gia đình lớn gồm 12 người con trưởng thành. Giờ ông đã lớn tuổi, nhưng vẫn chưa có ai trong những người con gái hay 7 người con dâu trong gia đình có thể nối nghiệp ông làm hai loại bánh này bởi chúng rất khó làm.

Nói đến hai loại bánh này, cả làng An Thành, xã Quảng Thành, huyện Quảng Điền ai cũng biết vì hàng năm, vào những ngày lễ tết, nhà nào cũng đến nhà ông Lạng (Nguyễn Lạng) - ông nội tôi - đặt bánh về cúng tổ tiên. Vào dịp giỗ quảy trong họ cũng đều dùng hai loại bánh sâm và bánh dứa.

< Bánh sâm được làm tỉ mỉ sao cho ra dáng một nhân sâm.

Bánh sâm còn gọi là bánh con sâm, sở dĩ có tên gọi như vậy vì bánh có hình dáng bên ngoài giống củ nhân sâm. Nguyên liệu để làm bánh là đậu xanh, thứ đậu mà ở làng tôi nhà nào cũng trồng.

Cách trộn bột làm bánh cũng như bánh hạt sen nhưng cái khó là kỹ thuật để tạo dáng, sao cho nặn ra hình con sâm với những nét uyển chuyển cân đối. Cách nhào nặn bột cũng khó, sao để khi nặn và đem sấy khô trên cái mẹt bên trong có để lò than để sấy mà vẫn không bị vỡ vụn ra cũng như phải khéo tay canh nhiệt độ cho thật chuẩn.

< Bánh dứa.

Sau đó là công đoạn mặc áo cho sâm bằng giấy phẩm màu được cắt dán một cách tỉ mỉ sao cho khi sâm khoác áo lên mình thì trở nên lộng lẫy, quý phái, ra dáng một nhân sâm.

Khác với bánh sâm, bánh dứa bên trong có nhân. Nhân bánh bên trong là một hỗn hợp trộn đều bao gồm thịt mỡ heo, mè đen, đậu phộng (lạc) chuối, đường trắng...
Cái khó là lớp áo bọc ngoài, được ông nội làm bằng bột nếp tạo thành lớp tráng bên ngoài, đòi hỏi tay nghề tráng bánh phải ở trình độ cao. Tiếp theo là cách điều chỉnh nhiệt độ để phù hợp, nếu không bánh rất dễ vỡ vì lớp tráng để cuốn và bao bọc lớp nhân bên trong được làm bằng bột nếp...

< Ông Lạng (Nguyễn Lạng).

Hiện ở các chợ lớn như Đông Ba, Bến Ngự… đều không có bán hai loại bánh này mà chỉ có ở chợ làng An Thành vì số lượng làm không nhiều. Một phần chỉ người trong nhà dùng để ăn và cúng tổ tiên, một phần do tuổi ông tôi đã cao nên không thể sản xuất với số lượng lớn bán ra bên ngoài.

Và điều trăn trở của ông tôi là gia đình từ con cháu dâu rể điều không ai kế thừa nghiệp làm bánh.

Theo Nguyễn Xuân Nhật (báo Tuổi Trẻ)
Du lịch, GO!